Кофе дешевеет везде, кроме Украины: в чем парадокс и как выбрать лучшие зерна, – эксперт

Кофе остается одним из самых популярных напитков Украины и мира. Высокий спрос на фоне падения урожаев подталкивал стоимость кофейных зерен вверх все последние годы – кроме 2026-го, когда фермеры объявили о высоких урожаях и преодолении «кофейного кризиса», что уже повлияло на снижение биржевых цен. Везде, кроме Украины, где цены в магазинах продолжают расти.Кристина Гавриш, кофейный технолог и национальный координатор Specialty Coffee Association (SCA Ukraine), объединяющей специалистов отрасли (от бариста до фермеров, выращивающих зерна), рассказала обо всех тонкостях ценообразования и дала несколько советов по выбору и приготовлению лучшего кофе.Прежде всего важно разделять биржевую цену на зеленый кофе и стоимость готовой пачки на полке украинского магазина. Это связанные, но не тождественные показатели. Весной и в начале лета мировой рынок действительно отреагировал снижением на улучшение прогнозов урожая.По данным International Coffee Organization, средний композитный индикатор цены на кофе снизился с 266,24 центов за фунт в апреле до 248,90 центов в июне 2026 года – примерно на 6,5%. Одной из основных причин стали ожидания лучшего урожая в Бразилии: прогноз составлял 66,7 млн мешков, в том числе 45,8 млн мешков арабики, что на 28% больше, чем годом ранее.Увеличилось также предложение робусты из Вьетнама и Бразилии. В то же время запасы кофе на сертифицированных биржевых складах остаются исторически низкими, поэтому рынок все еще очень чувствителен к погоде, логистике и геополитическим рискам.Украинские производители сегодня продают преимущественно не тот кофе, который закупили по более низким летним котировкам. С момента заключения контракта на поставку зелёного кофе до его поступления на производство, обжарки, упаковки и появления в розничной сети может пройти несколько месяцев. Часть кофе, которую мы сейчас видим в магазинах, была закуплена тогда, когда мировые цены находились на значительно более высоком уровне.Помимо стоимости самого сырья, украинская цена включает валютный курс, морские и автомобильные перевозки, страхование, хранение, энергию, упаковочные материалы, заработную плату, кредитные ресурсы, налоги, расходы торговых сетей и потери, связанные с войной. Национальный банк Украины также отмечает, что ценовое давление усиливают расходы бизнеса на логистику, оплату труда и энергию.Поэтому снижение биржевых котировок не может автоматически привести к удешевлению пачки кофе на следующей неделе. Если мировая цена будет стабильно оставаться ниже в течение нескольких месяцев, это сначала замедлит дальнейшее подорожание в Украине и только потом может создать предпосылки для ценовой стабилизации.Из-за рисков часть перевозчиков направляла суда вокруг Африки, что увеличивало путь, сроки доставки, расходы на топливо и страхование. Это в наибольшей степени сказывается на кофе из Вьетнама, Индонезии, Индии и части стран Восточной Африки, который традиционно поставляется в Европу через Суэцкий канал.Кофе из Бразилии, Колумбии и Центральной Америки в основном поступает по атлантическим маршрутам, поэтому зависит от Суэца значительно меньше.Военные риски в Чёрном море и повреждения украинской портовой и складской инфраструктуры также повышают общую стоимость логистики. Однако значительная часть кофе поступает в Украину через европейские порты, Польшу и другие страны ЕС, а далее – автомобильным транспортом. Поэтому украинские порты являются лишь частью проблемы, а не единственной причиной подорожания.Не каждый производитель в ответ на удорожание обязательно ухудшает продукт. Ответственные компании могут частично сокращать собственную маржинальность, пересматривать ассортимент, уменьшать вес пачки, запускать более доступные линейки или постепенно повышать цену. Но на массовом рынке давление на себестоимость действительно создает риск снижения сенсорного качества.Основной способ экономии – изменение сырьевого состава: использование более дешевых происхождений и коммерческих сортов, увеличение доли робусты, переход на кофе с большим количеством допустимых дефектов или на более старое сырье.Робуста сама по себе не означает плохой кофе. Высококачественная робуста может быть чистой, сладкой и интересной по вкусу. Проблема возникает тогда, когда производитель использует самое дешевое сырье с дефектами, а не тогда, когда в смеси просто присутствует робуста.Еще один прием – более темная обжарка. Она помогает сделать вкус различного сырья более однородным и частично скрыть дефекты, но в то же время часто создает резкую горечь, дымные, пепельные или жженые оттенки. В растворимом кофе производители могут переходить от более дорогой сублимированной продукции к более дешёвой агломерированной или порошковой.Возможна и экономия на упаковке. Если материал обладает недостаточными барьерными свойствами в отношении кислорода и влаги, кофе быстрее теряет аромат и приобретает признаки окисления. В то же время добавление цикория, злаков или других компонентов в продукт, который продается как чистый кофе, без соответствующего указания в составе – это уже не способ оптимизации, а фальсификация.Люди не обязательно полностью отказываются от кофе, поскольку для многих это ежедневная привычка. Но они становятся более чувствительными к цене: чаще покупают кофе по акциям, выбирают меньшие упаковки или более дешевые бренды, переходят из кофеен на домашнее приготовление или реже заказывают более дорогие напитки.Показательна статистика импорта за первое полугодие 2025 года. Физический объем кофе, ввезенного в Украину, сократился на 6,1%, тогда как расходы на его импорт выросли на 36,9%. То есть страна заплатила значительно больше, получив меньший объем продукта. Это свидетельствует не столько об отказе украинцев от кофе, сколько о ценовом давлении и постепенном перераспределении спроса в пользу более доступных форматов.Сезонность существует, но она скорее меняет формат потребления, чем полностью устраняет спрос на кофе. Домашнее потребление остается относительно стабильным в течение года. Потому что кофе остается частью утреннего или рабочего ритуала. В заведениях сезонность более заметна. Осенью и зимой растёт доля горячих напитков: капучино, латте, флэт-вайт, фильтр-кофе и других напитков с молоком.Летом горячий кофе продолжают заказывать, но существенно расширяется категория холодных напитков. В Украине это, прежде всего, айс-латте, эспрессо-тоник, колд-брю, бамбл с цитрусовым соком, фраппе и холодный кофе с растительными напитками. В то же время капучино, американо, латте и эспрессо остаются базовыми позициями в течение всего года.Выбирая кофе в магазине, прежде всего стоит обращать внимание не на красивое описание вкуса, а на конкретную информацию:После вскрытия упаковку необходимо плотно закрывать, защищать от света, влаги, тепла и посторонних запахов. Не стоит пересыпать кофе в прозрачную банку, которая постоянно стоит возле плиты. Лучше всего покупать такое количество, которое можно использовать в течение нескольких недель.В ресторане или кофейне качество напитка зависит уже не только от зерен, но и от воды, настроек кофемолки, чистоты оборудования, рецептуры и работы бариста. Первый положительный признак – персонал может назвать обжарщика, происхождение кофе или хотя бы объяснить, какой у него вкусовой профиль.У качественного эспрессо должен быть чистый аромат и сбалансированный вкус без резкой пепельной горечи, запаха резины, плесени, сырой земли или прогорклого масла. Приятная кислотность может быть естественной характеристикой качественной арабики, поэтому сама по себе она не является дефектом. Дефектом является резкий, пустой, несбалансированный кислый вкус, который часто возникает из-за неправильного приготовления.В молочном напитке молоко не должно иметь привкуса кипячения, а пена – состоять из крупных сухих пузырьков. Текстура качественного капучино однородная, эластичная и кремовая.И ещё один важный момент: плотная крема на эспрессо не является доказательством качества. Она зависит от свежести, состава смеси, степени обжарки и параметров приготовления, но не может сама по себе свидетельствовать о качестве зёрна.Главный бытовой критерий прост: после чашки качественного кофе остается чистое, приятное послевкусие. Напиток не должен требовать сахара только для того, чтобы скрыть резкую горечь, горелый привкус или другие дефекты.Кофейный эксперт с 18-летним опытом и чемпионка Украины по обжарке кофе. Национальная координаторка SCA Ukraine, судья кофейных чемпионатов, основательница THE COFFEE TECHNOLOGY и соосновательница журнала KASCARA. Развивает кофейное образование в Украине, объединяя технологии производства, контроль качества и практический опыт.